Kokkavad ja kirjutavad Koržetsid

Istume Vladislav ja Kaarel Koržetsiga nende Tallinnas Hirvepargi serval asuvas kohvikus Kalambuur, mis alustab juba oma kolmandat hooaega.

Alustuseks üks selline sissejuhatav küsimus, mis on seotud nii kohviku kui retseptiraamatutega. Kust te oma retsepte saate?

V: Varastame! (Kõik naeravad.) Ütleme nii, et laias laastus on enamus maailma toiduretsepte vabavara. Aga ega see tähenda, et võtad retsepti ja kohe kõik õnnestub. Iga kokk paneb retseptile oma rea sisse, tuunib natuke neid vabavaras olevaid retsepte. Ja kui õnne on, mõtleb välja täiesti oma retsepti. Õigemini, oma retsepti võib välja mõelda, kuid õnn on siis, kui see inimestele maitseb ja töösse läheb.

K: Sa võid ju ise arvata, et oled retsepti välja mõelnud, aga tegelikult on see kuskil juba olemas.

V: Just. Et see, mille sa välja mõtlesid, on kuskil juba tehtud.

Aga see retsept tuleb lihtsalt oma trikiga?

V: Ikka, jah.

Kui palju te ise Kalambuuris erinevaid kokaraamatuid või võõraid retsepte kasutate? Või on ehk aja jooksul nii palju retsepte endal kogunenud, et polegi vaja mujalt vaadata?

V: Ei, päris nii see ikka ei ole. See sõltub palju ka konkreetsest kalast või valitud valmistusviisist. Ikka on tark internetis guugeldada või mõnest raamatust silmad üle lasta, et teada saada, mida sellest (kalast) tehtud on. Eriti mõistlik on see mõne kala puhul, kelle kohta on vähe retsepte. Näiteks Eestimaal elutseva vimmakala või turva puhul ei aita isegi guugeldamine. Ega suurt ka kokaraamatud. Ja kui midagi siis kuskilt leiad, paned eriti tähele. Mõne kala jaoks ongi vähe retsepte, nii näiteks ei sobigi vimmakalale eriti midagi peale soolamise, kuna ta on luine. Kotletti kõlbab ka veel teha, aga sellega ongi piirdutud. Aga kui siis leiad äkki, et keegi on leidnud tavakäsitlusest erineva vimmategemise viisi, on muidugi huvitav ja tekib kohe soov proovida.

K: Muidugi on aja jooksul palju läbi töötatud ja vaadatud, kuid pean tunnistama, et mina enam retsepte väga ei vaata. Kui tooraine on selge, mõtled kõigepealt välja, mismoodi sa selle teed, ja seejärel hakkad mõtlema lisanditele. Tihtilugu on lisanditele mõtlemisega tükk rohkem tegemist kui kala endaga. Vahel vaatad internetist kihvte pilte ja hakkad sealt ise edasi mõtlema, kuidas seda teha saaks, ja saad inspiratsiooni. Inspiratsiooni tuleb kusagilt ikka ammutada.

Aga praeguseks on kokkamine juba enamasti ikka tunnetuslik töö.

K: Jah, ikka.

V: Mingil hetkel kujuneb kokal välja oma käekiri ja filosoofia ning siis hakkab tunduma, et enamus maailma retseptidest on justkui ette teada või äratuntavad. Nad ei üllata sind.

K: Aga seda enam: kui midagi erilist leiad, siis on põnev.

V: Siis lööb lambi põlema.

K: Kusjuures see ei pruugi olla midagi keerulist. Lihtsalt üks väike nipp, mis töötab. Ja töötabki!

Kui tihti te siin Kalambuuris menüüd vahetate?

K: Praegu oleme proovinud vahetada sesoonselt: igal hooajal on uus menüü. Samas mingid asjad alati jäävad. Meil on mõned road, mis on siiamaani menüüs olnud ja jäävad tõenäoliselt ka pikemalt edasi. Näiteks tuuraseljanka, mida kusagil mujal ei pakuta.

V: Ei, kusagil ikka pakutakse.

K: Aga mitte nii head kui meil! Mingid road on meil on sees ja jäävad kindlasti ka edaspidi, näiteks marineeritud lõhe. Aga pool retseptuuri vahetub uues menüüs alati.

V: Neli korda aastas.

K: Neli korda aastas, jah, aga lisaks teeme vahel ka veel eripakkumisi.

V: Et kokkadel igav ei hakkaks.

K: Inspiratsiooniallikaks on meil siin ka klubiõhtud: siis pakume alati uue kolmekäigulise menüü.

Selle kohta tahtsin ka küsida. Kas need klubiõhtud on kirjanduslikud?

K: Alati ei ole.

V: Pigem on vormiks „kohtumine huvitava inimesega“, mille kõrvale pakume omalt poolt huvitavaid toite. Ja loodetavasti mitte ainult huvitavaid, vaid ka maitsvaid!

Kui meil kaladest juba jutt jooksma hakkas, siis küsiks, kas kalapüüki võib ka meditatsiooniga võrrelda?

V: Ka kalalkäigud on erinevad. On intensiivsemaid ja rahumeelsemaid. Aga jah, selline mõnus, hea kalapüük on ikka väga meditatiivne, väga mõttevaba olemine. Ajuvaba olemine looduses. Ja vahel ongi vaja olla ajuvaba. See võib kõlada sõimusõnana, aga kui me ei saa olla vahel ajuvabad, siis me läheme lolliks.

Aga millise kala püüdmine on väga intensiivne?

V: Ka püügiviisid on erinevad. Käia mööda jõgesid forelli jahtimas on väga aktiivne ja ka füüsiliselt pingeline. Kaldal käsiõngega istumine on hoopis rahulikum ja mõnusam. Minu jaoks mõnusam.

K: Olen käinud mõned korrad, aga ma ei jõua väga kalale. Ei ole väga kalamees.

Sa ei ole kalamees, vaid pigem meeldib kokata?

K: Jah, ma ei ole suur kalamees

2007.aasta Raadio 2 saates „Silmad lahti“ oli Vladislav Koržetsi seni suurim püütud kala viiekilone haug Onega järvest. Kas vahepeal on rekord uuenenud?

V: Ei ole uuenenud, ta oli küll tegelikult vist tiba suurem, kui ma õigesti mäletan, aga neil kilodel pole nii suurt tähtsust.

K: Kas sa seal Norras ei saanud suuremaid kalu?

V: Ei, olen ikka saanud. Volga äärest sasaani, kümnekilose või sinnakanti. Kõik pole ju meeles, kui rääkima hakata. Paarikümnekilose tursa olen saanud, eks ole.

K: Nüüd läheb kalamehe juttudeks.

V: No eks ta nii ole. Neid kalu on ikka veel olnud, aga ju siis selles saates tuli see viiekilone meelde.

Kas praegu ka kalapüüdmiseks aega jääb?

V: Ei jää viimasel ajal. Aega tuleb võtta muidugi. Eks see mu oma süü, et ei ole võtnud.

On see ka selle kohviku süü?

V: Kohviku süü ka muidugi. Ehkki ma ei ole siin pidevalt kohapeal. Aga neid töid ja tegemisi on nii palju tulnud, et hirmus himu on jõuda nad oma eluajal valmis saada. See tunne, et päevad ei ole lõputud, pressib tagant ja siis jääbki kalal käimata.

Aga see-eest ilmub näiteks luulekogu! Vaatasime Rahva Raamatu edetabelitest järele, et selle aasta enim müüdud raamatute nimekirjas on kuuendal kohal Vladislav Koržetsi luulekogu.

K: Jah, see on meeletu, sellist asja pole varem olnud.

Ei, absoluutselt mitte! Ja ainus luuletaja, keda on viimastel aastatel rohkem ostetud kui seda luulekogu, on Doris Kareva.

K: On veel, mille poole püüelda.

See edu üllatas?

V: Vägagi üllatas.

K: See ei olnud ju alguses üldse ilmumiseks mõeldud, rohkem kingituseks.

V: Eks ma hinges tean, et need luuletused nüüd väga halvad ka ei ole. Aga mind siiski üllatas, et nad nii head vastuvõttu leiavad. See tõsiselt üllatas mind.

K: Selle suure raamatu puhul me eeldasime, et…

V: …et see võib menukaks osutuda. Luuleraamatu puhul ei osanud aga sellist müügiedu ega luulepreemiat küll kuidagi ette arvata. Teisalt teeb mulle heameelt, et võib-olla toob see ka neid inimesi, kes muidu luulet ei loe, natukene kirjanduse juurde. Äkki saan tibakese kaasa aidata.

Vaatasin Esteri kataloogist järgi, et 1989. aastal oled välja andnud ka humoreskide kogu?

V: „On nigu on“, olen välja andnud, jah.

Kas on jäänud Pikri ajast ka tahtmist ja ideid, et järgmine selline välja anda?

V: Jah, olen mõelnud ja olen isegi natuke tööd alustanud sellega. Praegu klõbistan seda tollast kogu arvutisse, et teha see täiendatud kujul. Neid lugusid oli seal ainult teatud valik ja ma kirjutasin pärast selle raamatu ilmumist ka üsna intensiivselt. Nii et on järge oodata küll. Eks see tuleb muidugi sellise pilguga üle vaadata, et mis oli liiga oma ajas sees ja mis on püsivama väärtusega. Ma olen isegi veidi vaadanud ja mulle tundub, et mul on õnnestunud kirjutada suhteliselt ajaüleseid asju. Vähemalt mulle teevad need lood ka praegu palju nalja. Kas ka lugejatele, seda ma ei tea.

Ja lisaks on praegu aktiivsemalt tegemises lasteraamat, jah?

V: Lasteraamatuid on mul praegu töös tükki kaks. Või kolm. Täpselt ei oskagi öelda. Üks neist saab olema mu kunagise lastenäidendi „Koll Kalli“ proosavariant, mis hakkab nüüd kandma nime „Kollimäe Kalli“, et näidend ja jutustus omavahel sassi ei läheks. Veel tahan laiendatult välja anda oma kunagise lasteraamatu „Tüdruk, nimi Merike“. Raamat ilmus enne ära, kui hulk lugusid valmis kirjutatud sai. Ja siis on lisaks vähemalt ühe raamatu jagu noorema kooliea lugusid. Ja siis on muidugi veel asju.

Võtsin ka kokku „Männikese lood“, mis pole ainult minu kirjutatud. See hakkab kandma pealkirja „Härra kodanik Männike“ ning seal on Harri Lehiste kunagi väga tuntuks saanud vested kodanik Männikesest, mis ilmusid Pikrites aastatel 1981-1984. Veel on seal koos Harri Lehistega kirjutatud näidend „Kodanik Männike alustab uut elu“, mis ei jõudnudki lavalaudadele, sest saabus perestroika ja kange alkoholi vastane võitlus. Ja siis on seal minu kirjutatud vested. Jätkasin vestesarja Päevalehes 1995. aastal. 10 aastat hiljem, juba pärast Lehiste surma, ilmusid „Härra Männikese lood“. Nendest tuleb veel üks raamat kokku. See on nüüd väga ajakeskne. Kui enne rääkisin ajalikust ja ajaülesest huumorist, siis sellest tuleb nüüd kommenteeritud väljaanne, et inimesed saaksid naljast aru. Ja ajastust. Need on praegu töös olevad asjad. On veel ja veel, aga kas kõigeni jõuab, ei tea.

Te olete varem ka kalaraamatuid välja andnud. Kas „Suur kalaraamat“ on nende täiendatud versioon või täiesti nullist uus raamat?

V: 2006. aastal ilmunud „Koržetsi kalaraamat“ on osake nüüd ilmunud „Suurest kalaraamatust“.

K: Retsepte ja pilte on võetud ka vihikust „76 Koržetsi kalarooga“. Aga sinna raamatusse on veel palju juurde kätketud.

V: Eelmiste raamatute maht oli suhteliselt väike ja need olid rohkem teema pealiskaudne silitamine. Nüüd sai tehtud selline kalakokaraamat, mida ise oleks tahtnud osta.

„Kalade elu ja surm“, mis 2014. aastal ajakirjale „Naised“ sai välja kuulutatud, oli siis selle raamatu tööpealkiri?

V: Jah, see oli tööpealkiri, rohkem nali pealkirjaks. Nali võib olla hea, aga nali ei sobi raamatu pealkirjaks, kuna see väsitab ära. Kui sa võtad sajandat korda selle raamatu kätte ja see nali on ikka seal kaanel, siis… Pealkiri peab olema emotsionaalselt tibake neutraalsem.

Teie klubiõhtutest me veidi juba rääkisime, aga kui paljud neist on kirjandusega seotud?

V: Homme on meil näiteks külas kirjandusminister Mart Juur, kuid meil on käinud ka Olavi Ruitlane, Aleksei Turovski, kirjutav ajaloolane David Vseviov… Meie õhtute temaatika ei piirdu siiski ilukirjandusega, vaid on laiem.

Kust tuleb üldse idee kutsuda inimesi restorani arutlema?

V: Restorani poolelt vaadates on idee jube lihtne: et saaks ühel päeval täismaja. Teise poole pealt aga napib selliseid parajalt intiimseid ja mõnusaid õhtuid. Lihtsalt napib kultuuris. Kui lihtsalt lähed, tihti on sulle pool seltskonda tuttav ja …

K: Siin on juba stammkäijad juba, kes käivadki päris tihedalt.

V: …ja saad mõne tuttava või vähem tuttava inimesega veel rohkem tuttavaks. Kui need õhtud on sellisest mõnusast õhkkonnast kantud, teevadki nad inimestele rõõmu.

K: Et pakkuda inimestele peale söögi ka midagi hingele.

V: Rõõmu ja kurbust, mida sellistel õhtutel võib ette tulla.

K: Enamasti küll rõõmu.

V: Ka kurbus võib ilus olla. Mõni luuletus võib väga kurb olla, ega teda sellepärast lugemata jäeta.

Kust tuleb energia, et pidada korraga seitset ametit ja kirjutada samal ajal kolme raamatut?

K: Lastest ikka.

Võtad kogu au endale?

K: Absoluutselt.

V: Seda energiat võiks rohkem olla. Eks ma seepärast mitut raamatut korraga kirjutangi, et omal ajal jäi see töö tegemata. Püüan teha neid asju, mille tegemine mind innustab ja mis mulle huvi pakuvad. Ja neid asju on maailmas väga erinevaid. Ja nii ma siis hüplengi ühelt õielt teisele. Nii kalapüük kui kokkamine, nii raamatute kokkupanemine, kirjutamine kui teletöö – see on kõik see, mis mulle tegelikult meeldib.

Need tegevused ise innustavad?

V: Need on reeglina kõik sellised väljakutsed, mille tulemus ei ole alati 100% ettemääratav. See teeb asja põnevaks. Kui sul on läbikukkumise võimalus, ongi huvitav. Need tööd, mille puhul tead, et midagi juhtuda ei saa, on igavad. Kui hästi ka nende eest maksta võidakse, need on jube igavad tööd. Selles mõttes ongi just riskimoment tegevuse juures see, mis hoiab vaimu värske. See puudutab ka kokkamist. Miks vahetatakse menüüd ja proovitakse uusi asju? Kui peaks viis aastat üht ja sama menüüd tampima, samu roogasid… Mina läheks küll lolliks.

Aga kas neid roogi katsetades on vahel ka juhtunud, et mingit rooga ei võeta vastu?

K: Menüüd tehes proovime road ära ja lükkame kõrvale, kui ei lähe.

V: Jah, mõtled, et proovid ja kontrollid. Ja ikka ei ole nii hea, et sellega välja tulla. Meiega on küll ka teistpidi: kui võtame menüüst asju ära ja asendame uutega, nii kuuleme, et vabandage, miks teil seda enam ei ole, me tahame just nimelt seda süüa.

K: Aga me oleme põikpäised ka ega võta menüüsse tagasi. See on minu põikpäisus vast kah. Ma võin selle mingi aja pärast lihtsalt uuesti teha.

V: Muidu jäädki selle vangi, et muudkui süüakse ja süüakse ja lõpuks tambidki iga päev fish and chips’i.

Ja siis läheb elu liiga lihtsaks?

V: Liiga igavaks.

K: Tahad ju ikka midagi uut otsida. Varsti hakkab aastaaeg vahetuma, suvi hakkab kätte jõudma. Tuleb hakata ajusid liigutama: mida teha, mida pakkuda? Ja me ei saa muidugi ka alati pakkuda seda, mida tahaksime. Sest kalal on ka selline komme, et teda ei ole vahepeal. Mais lähevad osad kalad kudema ja keelu alla. Haug ja koha kaovad näiteks ära.

Kas võib juhtuda, et kuna kalade saadavus on aastaajati sarnane, teetegi iga suvi sarnase menüü, kuna samad kalad on saadaval?

K: Põhikomponent on, jah, sama, aga roog on kindlasti teine. Rotatsioon, millal me võiks midagi tagasi võtta, võiks olla ikkagi pikem kui aasta või kaks.

V: Jah. Kahekümne aasta pärast saab jälle, varem ärge üldse tulge.

K: Alguses olid peedikotletid väga populaarsed. Isa räägib siiamaani, et peaks tagasi tooma.

V: Jah, sest rahvale hirmsasti meeldis.

K: Sellised räimega tehtud Lindströmi kotletid.

V: Meil olid hiljem ka haugikotletid. Mõned nutavad ka neid taga.

K: Aga meil on neile hea uudis: need tulevad tagasi, aga jälle veidi teisel kujul. Sama sisuga, kuid teise väljundina. Aga tuleb. Seda võin ma lubada.

Aga räägime veel raamatutest. Millised raamatud teil endal praegu pooleli on?

K: Ma hakkasin uuesti lugema – nüüd vist juba kolmandat korda – Mika Waltari „Sinuhet“. See on üks minu lemmikuid.

V: Mul on hetkel pooleli Šostakovitši „Tunnistus“. Aga muidugi laua peal on mul terve virn raamatuid ootamas.

K: Mul ka.

V: Ja neist alustatud ja pooleli on umbes viis või kuus.

K: Mul on sama asi, kaks raamatut veel pooleli.

V: Ma valin tuju järgi: mis mind parasjagu rohkem köidab, seda loen.

K: Mul on veel „Harry Potteri“ neljas osa lapsega pooleli ja just lõpetasime „Koll Kalli“ lugemise.

V: Jah, nad lugesid minu käsikirja.

K: Lugesime ja kiideti heaks.

V: Sobib „Harry Potteri“ kõrvale küll.

K: Sellest võib midagi põnevat tulla.

Millist raamatut te Rahva Raamatu kliendile soovitaks lugeda?

V: Raamat, mida ma lugesin tõesti mõnuga, oli Turovskite „Teekond urust templisse“. See on samamoodi isa ja poja koostöö. Mait Vaigu kogumikku „Meeleparanduseta“ soovitaksin inimesele, kel on raamatute lugemise harjumus. Inimesele, kellele see oleks esimene raamat elus, ei soovita.

K: Viimati lugesin Edgar Allan Poe novellid läbi. See ei ole küll värske kirjandus, aga oli hea lugemine.

Loete paberil või e-lugerist?

K: Paberil.

V: Mina olen harjunud paberil lugema. Uinudes raamatu käest ära panemine on päeva lõpphetk. Prillid peast ja tuli surnuks. Nii need päevad lõppevad kõik juba aastaid-aastaid.

Vladislav Koržets, Kaarel Koržets “Koržetsi suur kalaraamat”

„See raamat on mõeldud nendele, kellel huvi kalade ja kalaroogade vastu on tavapärasest suurem. Kaante vahele võib muidugi vaadata ka see lugeja, kes seni veel eriline kalasõber pole, sest mine sa tea, mis meid siin ilmas ootamatult paelub. Mind on kõik kaladega seonduv köitnud üle poole sajandi: alates päevast, mil püüdsin jõmpsikana Keila jõest oma esimese ahvena. Kalaroad tulid mu ellu üksjagu hiljem kui kalad, aga need tulid säärase vungiga, et nakatasid ka mu poja Kaarli, kellest sai selle raamatu täieõiguslik kaasautor. Kirjutamise tööd ei raatsinud ma temaga siiski jagada, jätsin selle mõnud endale, kuid raamatu retseptiosa koostamisel oli tema roll minu omast suuremgi. Just samamoodi nagu meie kalarestos Kalambuur, kus tema kanda on peakoka koorem ja mina saan olla tänitav-torisev vanatoi. Suurepärane tööjaotus, kas pole?” Vladislav Koržets