Edith Kuusik leidis tee magusamaailma täiesti juhuslikult ja tänu uudishimule. „Kuidas nad ometi selliseid imelisi makroone suudavad teha? Kas ka tema saaks sellega hakkama!?“ Palju õppimist ja veel rohkem sihikindlust ning nüüd võib Edith uhkusega öelda, et ta saabki hakkama! Tema armastus makroonide vastu sai alguse ühel koolitusreisil Prantsusmaale ja tänaseks valmistab ta makroone nagu prantslane. Tema armastus on veelgi kasvanud ja sellest, mis algas hobina, on saanud tema töö, armastus ja elu.
Järgnevalt jagab Edith meiega võrratut maasika-basiilikutäidisega makroonide retsepti oma imelisest kokaraamatust “Hull makroonide järele”, mis on nagu killuke Pariisi Sinu kodus!
Maailmas on levinud kolm makroonide valmistusviisi: itaalia, prantsuse ja šveitsi meetod. Itaalia meetod on Edithi lemmik ja seepärast jagamegi seda varianti. Seal kasutatav kuum suhkrusiirup tasakaalustab taina ja see ei ole välistele teguritele enam nii vastuvõtlik. Valmistamine on küll veidi aeganõudvam ja keerukam, kindlasti läheb vaja toidutermomeetrit ning retseptist tuleb eriti täpselt kinni pidada. Edithi tähelepanekute järgi tekib selle meetodiga tainasse vähem õhumulle ning makroonid kerkivad pisut kõrgemaks kui prantsuse meetodit kasutades.
Itaalia meetod makroonide tegemiseks
- 140 g mandlijahu
- 140 g tuhksuhkrut
- 100 g munavalget
- 140 g suhkrut
- 35 g vett
Mõõda kõik koostisosad välja. Kontrolli, et kausid ja mikserilaba oleksid rasvavabad ja kuivad.
Sõelu mandlijahu ja tuhksuhkur kaussi kokku. Kui mandlijahus on suuremaid tükke, mis ei lähe sõelast läbi, siis jahvata need näiteks köögikombainis peenemaks.
Tõsta munavalged lauamikseri anumasse (või suurde kaussi, kui kasutad käsimikserit) ja jäta ootele. Kuumuta väiksemas potis suhkrut ja vett. Kui suhkrusiirup hakkab mullitama, siis alusta munavalgete vahustamist, tõstes järk-järgult kiirust. Kui siirupi temperatuur on tõusnud 115 kraadini, lülita mikser täisvõimsusele. Kui vedeliku kuumus on 118 kraadi, siis tõsta pott tulelt ja vala siirup ettevaatlikult munavalgevahu hulka, jätkates vahustamist kõrgeimal kiirusel.
Vahusta, kuni segu on jahtunud 40–50 kraadini. Kui sul toidutermomeetrit pole, siis usalda oma käsi: vahuga kauss peaks käega katsudes tunduma mitte kuum, vaid mõnusalt soe ja kui mikserilabaga vahtu tõstad, siis tekivad sellele teravad tipud.
Sega spaatliga munavalgevahu hulka pool mandlijahu ja tuhksuhkru segust. Sega mass ühtlaseks, seejärel lisa ülejäänud jahu-suhkrusegu. Sega, kuni kõik koostisained on segunenud ja tainas saavutanud õige konsistentsi.
Tõsta valmis tainas pritskotti, mille otsas on ümmarguse avaga 8–10 mm tülle. Kui tüllet ei ole, siis lõika kondiitrikotil lihtsalt ots ära. Pritsi küpsetuspaberi või silikoonmatiga kaetud küpsetusplaadile 3–4 cm tainakettad. Seejärel koputa küpsetusplaati 3–5 korda vastu lauda. See on vajalik, et õhumullid tainast kaoksid. Et koputamine lärmakas ei oleks, siis pane lauale plaadi alla kokkuvolditud köögirätik. Lõpuks lase makroonidel 20–60 minutit puhata (ooteaja pikkus sõltub õhuniiskusesest). Kui puudutad sõrmega õrnalt makrooni pinda, siis ei tohi see näpu külge kleepuda.
Kuumuta ahi 150 kraadini ja kui makroonid on pealt kenasti kuivanud, siis tõsta need ahju keskmisele siinile. Küpseta 10–15 minutit (aja saad täpselt paika katsetades ja oma ahju tundma õppides). Jälgi hoolega, et ahi makroone pealt ei kõrvetaks. Kui sinu ahi kipub nii tegema, siis küpseta pigem kauem ja madalamal kuumusel. Makroonide valmiduse kontrollimiseks lükka neid küljelt kergelt sõrmega: kui küpsis ei võbele ja püsib täiesti paigal, on see valmis. Kui küpsis natuke võbeleb, siis küpseta veel paar minutit. Tõsta valmis makroonid ahjust välja jahtuma. Enne plaadilt eemaldamist lase neil täielikult maha jahtuda.
Kui makroonid on jahtunud, siis otsi pooltele sobivad paarilised ja pane meelepärase täidisega kokku.
Maasika-basiilikutäidis
- 350 g maasikaid
- 50 basiilikulehte
- 30 g + 130 g suhkrut
- 65 g munavalget
- 195 g toasooja võid (82%)
- 1,5 g soola
Pese maasikad ja basiilikulehed jooksva vee all ning kuivata köögipaberiga. Haki basiilikulehed väiksemaks. Tõsta maasikad, hakitud basiilik ja 30 g suhkrut väikesesse potti. Kuumuta madalal kuumusel 40 minutit, aeg-ajalt segades, vajuta maasikad spaatliga puruks, et ei jääks suuri tükke. Segu on valmis, kui see on keenud paksuks ja siirupilaadseks (kindlasti ei tohi see olla vedel/voolav). Tõsta pott pliidilt ja töötle segu saumikseriga läbi (umbes 2–3 minutit), kuni see on ühtlane ja tükkideta.
Suru segu lusikaga hõõrudes läbi sõela. Kui keedus on õige konsistentsiga, siis peaksid saama umbes 3 supilusikatäit püreed.
Pane munavalged ja 130 g suhkrut kuumakindlasse kaussi ning tõsta kuumaveevannile. Vispelda munavalgesegu kuuma vee kohal kuni 72 kraadini, aga ole ettevaatlik, et see ei läheks liiga kuumaks ega keema: eesmärk on ju munavalget kuumutada, mitte keeta. Liiga kõrge temperatuurini kuumutades läheb munavalge tükki.
Tõsta segu veevannilt ära ja kalla teise kaussi. Nüüd alusta mikseriga vahustamist, alguses madalamal kiirusel ja edasi juba järk-järgult kiirust tõstes, kuni vaht on tugev ja läikiv. Visplit tõstes peab selle otsa jääma tugev ja terav tipp, munavalge temperatuur on langenud 40–50 kraadini ja käsi kausi ümber pannes peab see tunduma õrnalt sooja, mitte kuumana.
Nüüd pane mikser keskmisele kiiru sele ja hakka munavalgemassile tükkhaaval lisama toasooja võid. Alguses võib segu olla tükiline, kuid vahustamise käigus muutub see ühtlaseks. Kui või ja munavalgemass on segunenud, siis lisa maasika-basiilikusiirup, samal ajal vahustamist jätkates. Kui kõik koostisosad on omavahel segunenud, on kreem kasutamiseks valmis.
Edith Kuusik “Hull makroonide järele”
See raamat on nagu killuke Pariisi Sinu kodus! Peategelasteks makroonid – maailmakuulsad luksuslikud ja prantsuslikult bravuursed maiused. Makroonide valmistamine võib algajale tõeline väljakutse olla, aga luban, et minu raamatu abil saab sellest hoopis meeldiv ja lihtne ettevõtmine. Leiad raamatust makroonide valmistamisviiside kirjeldused, juhatust toor¬ainete, töövahendite ja säilitamise kohta ning hulganisti väärtuslikke nõuandeid, kuidas vältida makrooniteo ebaõnnestumist. Lisaks on siin klassikalisi,aga ka uudseid ja põnevaid täidiste retsepte, mis panevad maitsemeeled naudingust nurruma nii rahulikul eestlasel kui ka elurõõmsal prantslasel. Loodan, et see raamat on abiks kirevas makroonide maailmas, annab vastused kõikidele nendega seotud küsimustele ja julgustab üha uuesti katsetama. Ning enne kui arugi saad, oled sinagi hull makroonide järele ja staar omaenese köögis! Loe edasi…
About the author
